Bevor es Backhefe im Beutel gab, trieb ein Sauerteig das Brot. Er entsteht aus nichts weiter als Mehl und Wasser: Darin vermehren sich die von Natur aus vorhandenen Milchsäurebakterien und wilden Hefen. Die Milchsäurebakterien säuern den Teig, die Hefen liefern das Gas, das das Brot lockert.
Gerade Roggenbrot gelingt praktisch nur mit Sauerteig, weil Roggen ohne die Säuerung nicht ausreichend „steht".
Was du brauchst
- Roggen- oder Weizenvollkornmehl (Vollkorn bringt mehr Mikroorganismen mit)
- lauwarmes Wasser
- ein sauberes Glas
- Geduld: etwa fünf Tage
Anstellgut ansetzen (5 Tage)
- Tag 1: 50 g Mehl mit 50 g lauwarmem Wasser glattrühren. Locker abgedeckt bei Raumtemperatur (etwa 25–28 °C ideal) stehen lassen.
- Tag 2 bis 4: Täglich rund die Hälfte wegnehmen und wieder je 50 g Mehl und Wasser einrühren („füttern"). Der Teig soll anfangen, Blasen zu werfen und säuerlich zu riechen.
- Tag 5: Wenn der Ansatz zuverlässig aufgeht, angenehm sauer riecht und Blasen bildet, ist er backfertig.
Ein Teil dieses reifen Teigs — das Anstellgut — wird nicht verbacken, sondern im Kühlschrank aufbewahrt und für den nächsten Backtag wieder gefüttert. So begleitet dich derselbe Sauerteig über Jahre.
Woran du erkennst, dass etwas schiefläuft
- Ein fauliger Geruch oder farbiger, pelziger Schimmel auf der Oberfläche bedeutet: verwerfen und neu ansetzen. Ein sauberer Sauerteig riecht säuerlich, nie faulig.
- Eine klare, dunkle Flüssigkeit oben (umgangssprachlich „Fusel") ist dagegen harmlos — sie zeigt nur Hunger an. Einfach unterrühren und füttern.
Warum das mehr ist als ein Trick
Die lange Säuerung baut einen Teil der schwer verdaulichen Bestandteile ab und macht Mineralstoffe besser verfügbar. Zugleich hält das Säuremilieu Schimmel länger fern — Sauerteigbrot bleibt ohne Zusatzstoffe deutlich länger frisch als reines Hefebrot. Ein gutes Beispiel dafür, dass altes Küchenwissen und moderne Lebensmittelkunde oft dasselbe sagen.