Von Mai bis Juni duften die cremeweißen Dolden des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra), im Spätsommer hängen an denselben Sträuchern die dunklen Beeren. Beide Teile der Pflanze lassen sich vielseitig nutzen — Blüten und Beeren gehören aber zu den Wildpflanzen, bei denen sowohl die richtige Zubereitung als auch eine sichere Bestimmung wichtig sind.
Erkennen
Der Schwarze Holunder wächst als sommergrüner Strauch oder kleiner Baum bis etwa 6 Meter Höhe, mit verholzten, oft markreichen Zweigen. Die Blüten stehen in großen, flachen Trugdolden, die Beeren hängen zur Reife schwarzviolett und glänzend nach unten.
Verwechslung mit dem Zwergholunder
Der Zwerg-Holunder oder Attich (Sambucus ebulus) sieht auf den ersten Blick ähnlich aus, ist aber giftig und unterscheidet sich in mehreren Punkten deutlich:
- Wuchsform: Der Zwergholunder ist eine krautige, nicht verholzte Staude und bleibt mit maximal etwa 1,5 m deutlich kleiner als der bis zu 6 m hohe Schwarze Holunder.
- Stellung der Beeren: Beim Zwergholunder stehen die schwarzen Beeren aufrecht, beim Schwarzen Holunder hängen sie herab.
- Geruch: Zerriebene Blätter oder Zweige des Zwergholunders riechen unangenehm, was beim Schwarzen Holunder nicht der Fall ist.
- Staubbeutel: Die Blüten des Zwergholunders haben zunächst rote, später schwärzliche Staubbeutel; beim Schwarzen Holunder sind sie gelblich.
- Beerenform: Die Beeren des Zwergholunders zeigen eine kleine Delle, die den Früchten des Schwarzen Holunders fehlt.
Wichtig: Der Zwergholunder wird in Giftpflanzen-Datenbanken als giftig geführt — anders als beim Schwarzen Holunder gilt die Giftigkeit auch für die gekochten Kerne als nicht zuverlässig aufgehoben. Von einer Verwertung der Früchte ist grundsätzlich abzusehen.
Verwendung
- Blüten: frisch für Sirup und Gelee, getrocknet als Tee, oder frisch in Teig getaucht und ausgebacken als „Holderküchle"/Beignets.
- Beeren: nur vollreif (dunkel glänzend, weicher Stiel) und ausschließlich verarbeitet — als Saft, Mus, Gelee oder Suppe, jeweils gekocht.
Zentrale Sicherheitswarnung
Rohe Beeren des Schwarzen Holunders sowie alle grünen Pflanzenteile — Blätter, Stängel, unreife (rote oder grüne) Beeren und die Kerne — enthalten Sambunigrin, ein cyanogenes Glykosid. Roh verzehrt kann es zu Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Schüttelfrost führen; Kinder und empfindliche Personen reagieren stärker und schneller. Durch ausreichendes Erhitzen (kurzzeitig über 80 °C, etwa beim Kochen zu Saft oder Mus) wird Sambunigrin abgebaut und unschädlich gemacht. Kerne sollten grundsätzlich nicht roh verzehrt werden; auch bei verarbeiteten Produkten werden vollreife, unbeschädigte Beeren ohne grüne oder rote Anteile empfohlen.
Holunder ist ein Wildschatz für Küche und Vorratsregal — aber nur, wenn Art und Reifegrad zweifelsfrei stimmen und die Zubereitung die rohe Giftigkeit tatsächlich aufhebt. Im Zweifel: nicht sammeln, nicht roh essen.